Le macaron force la couleur

Pour attirer l’œil du gourmand, rien ne vaut une couleur éclatante. C’est particulièrement vrai pour le macaron, cette pâtisserie désormais emblématique de la France. Pour obtenir cet effet, les fabricants utilisent des colorants alimentaires. Or, malgré une réglementation stricte (voir encadré), « certains professionnels n’hésitent pas à jouer la surenchère dans la palette en ayant recours à un surdosage », alerte la DGCCRF, qui s’est penchée sur le sujet.

44 % de produits non conformes

Suite à un contrôle mené en 2017 en Nouvelle-Aquitaine sur près de 30 échantillons, « 44 % des produits présentaient des non-conformités et 22 % des prélèvements se sont même révélés impropres à la consommation en raison de forts dépassements de la quantité autorisée de colorant ».

En 2018, cette enquête a été élargie au niveau national, et « plusieurs dépassements de limites réglementaires ont déjà été constatés ». Ainsi, un certain « macaron coquelicot » détenait une très forte concentration en colorant E124 (un colorant azoïque interdit d’usage pour les macarons). « La consommation d’un seul de ces macarons pour un adulte, et d’un demi-macaron pour un enfant, suffisait pour atteindre un dépassement de la dose journalière autorisée (DJA) du colorant en question. Ils ont été déclarés impropres à la consommation. » De même, un macaron tricolore « Coupe du monde de football » contenait deux colorants synthétiques, de l’E124 (interdit) et de l’E133 (colorant bleu autorisé mais retrouvé dans des concentrations élevées qui ont conduit à déclarer ce macaron impropre à la consommation).

Ce constat corrobore celui qui ressort de nos récents tests sur des macarons framboise et pistache. Trop de biscuits dépassaient les limites maximales autorisées ou contenaient des colorants déconseillés par notre évaluation sur les additifs alimentaires. Deux d’entre eux employaient carrément des colorants interdits en pâtisserie fine !