Le burger se fait premium

L’équation du burger était finalement assez simple. D’un côté, des enseignes de restauration rapide ne donnant pas satisfaction : rares sont les enquêtes de Que Choisir affichant des taux de satisfaction aussi bas (57,5 % pour Burger King, 57,3 % pour Quick, 54,9 % pour McDonalds et 51,1 % pour KFC). De l’autre, un marché en plein essor : alors qu’en 2000, les Français mangeaient un burger pour 9 sandwichs, le ratio est passé à un pour deux en 2015. La réponse : une montée en gamme de ce plat.

En 2015, 1,19 milliard de burgers ont été consommés en France. Avec une progression de 11,21 % en volume, « c’est le seul produit de restauration à afficher une croissance à deux chiffres », observe Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil. Le burger est désormais présent à la carte de 75 % des 145 000 restaurants français. Et ça cartonne : « 80 % des restaurateurs qui le proposent nous disent que le burger est leur plat le plus vendu », indique Bernard Boutboul.

Un gâteau très convoité

Cette « premiumisation », on la doit notamment au chef étoilé Yannick Alleno, distingué en 2004 par le prix du meilleur burger du monde, mais aussi par un autre étoilé, Paul Bocuse, qui a lancé dès 2008 le « fast-food de qualité » Ouest Express (4 restaurants dans la région de Lyon). Depuis, les produits sains de Bioburgers (2 restaurants à Paris, une quinzaine prévus d’ici 2018), le positionnement « terroir » de Mamie Burger (4 restaurants) et de King Marcel (5 restaurants), voire la tradition américaine de Steak’n Shake (5 restaurants ouverts en France en 2 ans) ont séduit la clientèle.

L’enseigne Big Fernand, née en 2011, est la figure de proue de ce mouvement du burger « premiumisé ». Fromage au lait cru, pain et sauces faits maison, races à viande d’origine France pour le steak… Pour un ticket moyen de 15 €, Big Fernand vise « la rapidité d’un fast-food et la qualité d’un restaurant », explique son cofondateur Steve Burggraf. Le petit français qui monte – 25 restaurants actuellement, 55 dans un an – va devoir faire face à l’américain Five Guys, recommandé par Barack Obama himself. Un premier restaurant a ouvert en août à Paris Bercy et l’enseigne envisage, si le succès est au rendez-vous, d’en ouvrir 40 autres en France. Pour l’instant, le buzz fonctionne. Que Choisir a dû s’y prendre à deux fois pour y manger. L’occasion de remarquer que si les prix sont bien premium – 50 % plus élevés qu’aux États-Unis, pour les mêmes recettes – la qualité reste proche des fast-foods traditionnels. Or, ces derniers ont aussi compris l’enjeu. McDonald’s a ainsi lancé en 2015 dans certains restaurants la gamme « Signature by McDonald’s », avec un menu à 13,90 € contenant des nouvelles recettes « premium ». Pas sûr néanmoins que la fin des pratiques douteuses mises en avant dans notre enquête soit au menu chez McDo.

Des différences régionales

Le cabinet Gira conseil a relevé les prix du burger* auprès de 500 restaurants répartis dans 13 régions de France. Les résultats donnent un prix moyen à 11,58 €, avec de fortes variations en fonction du type de restauration : de 5,73 € en fast-food à 14,13 € dans les bars et brasseries, et jusqu’à 20,76 € en restauration gastronomique. En moyenne, le burger servi à table (15 €) est deux fois plus cher que celui pris en comptoir (7,1 €).

Sans surprise, c’est à Paris que le burger est en moyenne le plus cher, à 13,06 € (tous circuits confondus). La ville la moins chère est Orléans, avec un ticket à 10,80 € en moyenne. Au niveau régional, c’est la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (Paca) qui prend la tête, avec un ticket moyen à 12,45 €, contre 12,14 € en Île-de-France et dans le Grand Est. Le Centre-Val de Loire (10,81 €) et la Normandie (10,86 €) sont les régions les moins chères.