ENQUÊTE
Olives de table

Des olives vertes teintes en noir

Les olives noires bien lisses que l’on achète souvent en bocal sont en réalité des olives vertes qui ont subi un traitement chimique pour modifier leur couleur. Sans risque pour la santé mais pas pour le goût !

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Incontournables à l’heure de l’apéritif, les olives s’invitent aussi dans les salades et les pizzas. Vertes ou noires, c’est une affaire de goût. Il en existe une multitude de variétés, au naturel ou aromatisées, d’origine protégée (AOP) ou toutes simples. En France, les plus célèbres sont la tanche de Nyons, la lucques du Languedoc, la picholine (ou olive de Nîmes), l’olive verte « cassée » de la vallée des Baux-de Provence (salonenque et aglandau), la bouteillan du Var, la cailletier de Nice, etc. Mais la production ne suit pas : elle ne représente que 2 % des 67 000 tonnes consommées chaque année dans notre pays. Alors on se tourne vers l’importation, du Maroc principalement. Pour gagner du temps et répondre à une demande toujours plus forte, certains industriels ont mis au point des techniques pour le moins surprenantes ! Lorsqu’on croit acheter des olives noires, alors qu’en réalité ce sont des olives vertes artificiellement colorées en noir que l’on nous vend, on n’est pas loin de la tromperie. Et pourtant, ce « maquillage » parfaitement légal est très courant !

Bain de soude ou de potasse

Cueillies vertes, donc dures et immatures, les olives sont plongées dans un bain de soude ou de potasse faiblement concentré pour leur enlever leur amertume, puis dans un bain saumuré (eau + sel) afin de les attendrir, et enfin dans une solution de gluconate ferreux (E579) qui va changer progressivement leur couleur par oxydation. Afin d’améliorer l’efficacité du processus, les olives sont souvent dénoyautées au préalable. C’est tout bénéfice pour les confiseurs qui parviennent ainsi à faire en quelques jours ce que la nature fait en plusieurs mois. Sauf que ces olives n’ont plus rien à voir avec le fruit mûri lentement sur l’arbre. Texture caoutchouteuse, goût de plastique, odeur peu agréable, on est loin du délicieux petit fruit gorgé de soleil que l’on aime à déguster !

Une technique pour les repérer

Pour repérer ces fausses olives noires dans les rayons, il suffit de vérifier la présence de la mention « olives noires confites » ou de gluconate ferreux (E579) dans la liste des ingrédients. Un aspect trop lisse et trop uniforme des fruits doit aussi vous alerter. Le pire : alors que les traitements subis détruisent la majorité des composants bénéfiques pour la santé contenus dans l’olive (polyphénols, etc.), certains industriels n’hésitent pas à faire passer leurs ingrédients pour des alicaments. Tramier, par exemple, indique sur les bocaux de ses olives noires confites : « cuivre et fer : aident au bon fonctionnement immunitaire (cuivre) et à réduire la fatigue (fer) » !

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Florence Humbert

Florence Humbert

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