Glossaire

A

Acides gras

Les acides gras sont les composants de base des lipides.

Acides gras saturés

Il s’agit d’une des trois classes d’acides gras composant les lipides. Les aliments renfermant essentiellement des acides gras saturés sont le beurre, la crème, les fromages, certaines viandes ou produits apparentés (comme les charcuteries), ou encore certains produits transformés comme les pâtisseries, gâteaux et biscuits. Il est recommandé de limiter la consommation des aliments riches en acides gras saturés.

Acides gras trans

Les acides gras trans font partie de la famille des acides gras insaturés. Ils sont soit naturellement présents dans les aliments (viandes, lait, produits laitiers), soit générés au cours de la fabrication des produits (on évoque souvent l’hydrogénation des graisses) ou encore directement ajoutés dans les recettes (comme stabilisateurs ou conservateurs). Les acides gras trans peuvent donc être présents dans divers produits transformés.

Des études ont montré qu’une consommation excessive d’acides gras trans issus de l’hydrogénation des graisses est associée à une augmentation du risque cardiovasculaire. Il est recommandé de limiter leur usage.

Acides gras monoinsaturés et polyinsaturés

Ce sont les deux autres classes d'acides gras composant les lipides. On les trouve dans les huiles végétales (pépins de raisin, colza, tournesol, olive, soja, noix, etc.), les margarines, les fruits oléagineux (noix, noisette, etc.), les poissons gras (saumon, hareng, sardine, foie de morue, etc.), mais aussi le beurre, le fromage... Certains acides gras polyinsaturés sont indispensables au fonctionnement de notre organisme. Ce sont les acides gras essentiels, qui comptent deux grandes familles : les oméga 3 (acide alpha-linolénique) et les oméga 6 (acide linéique). Notre corps ne sait pas les fabriquer tous, ils doivent alors être apportés par l'alimentation. 

F

Fibres

Les fibres alimentaires appartiennent à la famille des glucides. Naturellement présentes dans les fruits, les légumes, les légumes secs et les produits céréaliers (pains, pâtes, surtout complets…), elles peuvent aussi être ajoutées dans certains aliments (comme les fructo-oligosaccharides ou FOS).

Les Français ne consomment pas suffisamment de fibres. Il est donc recommandé d’augmenter leur part dans l’alimentation.

Les mentions « source de fibres » et « riche en fibres » sont réglementées :

• un aliment est « source de fibres » si sa teneur en fibres alimentaires est supérieure ou égale à 3 g pour 100 g ou à 1,5 g pour 100 kcal ;

• un aliment est « riche en fibres » si sa teneur en fibres alimentaires est supérieure ou égale à 6 g pour 100 g ou à 3 g pour 100 kcal.

G

Glucides

Les glucides sont une source d’énergie importante de notre corps. Communément, on distingue deux groupes de glucides : les glucides complexes (souvent appelés « sucres lents ») et les glucides simples (dits « sucres rapides »).

L’amidon est le glucide complexe le plus connu. Le saccharose, le glucose ou encore le fructose sont des exemples de glucides simples. Les glucides sont naturellement présents dans la plupart des aliments mais en quantités variables. Certains aliments apportent plutôt des glucides complexes, d’autres des glucides simples.

Glucides complexes

Communément appelés « sucres lents », ils sont naturellement bien présents dans les féculents comme les pommes de terre, dans les céréales et leurs dérivés (pain, pâtes…), et dans les légumineuses (haricots secs, pois, lentilles…).

Glucides simples

Aussi appelés « sucres simples » ou « sucres rapides », les glucides simples sont naturellement présents dans les fruits, par exemple, mais l’essentiel de l’apport dans notre alimentation vient des produits transformés (boissons sucrées, biscuits, confiseries, confitures, barres chocolatées, céréales pour petit déjeuner, desserts lactés, etc.) où ils figurent souvent en quantités très importantes.

Il est recommandé de limiter autant que possible notre apport en glucides simples.

Le saccharose (notre sucre de table), le lactose (sucre du lait), le glucose et le fructose (sucres associés aux fruits) sont des sucres simples.

L

Lipides

Communément appelés « graisses », les lipides, composés d’acides gras, fournissent notamment de l’énergie.

On distingue classiquement trois familles d’acides gras au sein des lipides : les acides gras saturés (AGS), les acides gras mono-insaturés (AGMI) et les acides gras poly-insaturés (AGPI).

Les lipides alimentaires sont apportés à la fois par des produits animaux (beurre, fromage, charcuterie, viande, poisson, œufs…) et des produits végétaux (huiles, graines et fruits oléagineux…). Et il ne faut pas oublier que certains produits transformés (viennoiseries, barres chocolatées, etc.) en contiennent beaucoup, même s’ils ne sont pas visibles. On parle alors de « graisses cachées ».

Des apports excessifs en lipides, notamment en acides gras saturés, peuvent être néfastes pour la santé.

Liste des ingrédients

La liste des ingrédients énumère les composants qui entrent dans la fabrication d’un produit, avec parfois des informations sur les quantités mises en œuvre (pourcentages, grammages). Bien souvent cependant, ces précisions ne sont pas données, ou seuls les principaux constituants sont mentionnés. Dans tous les cas, les ingrédients sont listés par ordre décroissant d’importance : le premier cité est celui qui est le plus important en quantité, et ainsi de suite. La liste des ingrédients est obligatoire pour la plupart des produits alimentaires, sauf pour les produits constitués d’un seul ingrédient (par exemple sucre, lait, farine…) ou pour certains produits traditionnels (par exemple fromage, vin).

N

Nutriments

Les nutriments sont les composants élémentaires apportés par l’alimentation qui vont pouvoir être utilisés directement par l’organisme pour couvrir ses besoins physiologiques. Les acides aminés, les acides gras, les sucres simples sont des exemples de nutriments.

Les protides, les lipides et les glucides, constitués des éléments cités ci-dessous, sont généralement désignés comme des macronutriments. Comme ils fournissent notamment à l’organisme l’énergie dont il a besoin, ils sont aussi parfois appelés « nutriments énergétiques ». Les vitamines et les minéraux sont quant à eux regroupés sous le terme « micronutriments ».

P

Protides (ou protéines)

Les protides, ou protéines, sont avec les glucides et les lipides l’une des trois grandes familles contribuant à l’apport énergétique. Les protéines, qui assurent une multitude de fonctions au sein de l’organisme, sont constituées d’unités de base : les acides aminés. Certains d’entre eux sont dits « essentiels » car l’organisme est incapable de les synthétiser en quantité suffisante pour satisfaire ses besoins. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation.

Les protéines sont soit d’origine animale, soit d’origine végétale, les premières étant majoritaires dans notre alimentation. La viande, le poisson, les œufs, le lait et les produits laitiers sont des aliments riches en protéines animales. Les protéines végétales proviennent quant à elles essentiellement des céréales et des légumineuses.

S

Sel

Le sel est en quasi totalité constitué de chlorure de sodium (NaCl). Il contient également, en faible proportion, d’autres minéraux.

Le sel est nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Cependant, consommé en excès, il peut favoriser de nombreuses pathologies. C’est par exemple un facteur de risque reconnu de l’hypertension, donc des maladies cardiovasculaires.

Aujourd’hui, la très grande majorité du sel que nous consommons provient des denrées transformées et non de la salière. Du sel caché, on en trouve dans le pain, les soupes, les charcuteries, les fromages, les sauces, les plats cuisinés ou encore dans les viennoiseries ou les céréales du petit déjeuner.

La réduction de l’apport en sel à 5-6 grammes par jour constitue un des principaux objectifs des autorités de santé françaises et internationales.

Sodium

L’étiquetage nutritionnel des produits précise la teneur en sel et/ou la teneur en sodium. Pour calculer la teneur en sel à partir de la teneur en sodium, il convient de multiplier celle-ci par 2,54 (un arrondi à 2,5 est d’usage). Autrement dit, 1 g de sodium correspond environ à 2,5 g de sel.

Sucre

Le mot « sucre » au singulier désigne le saccharose.

Sucres

Le mot « sucres » au pluriel désigne, outre le saccharose, tous les « sucres simples » comme le fructose, le glucose, le lactose ou encore le maltose.

Sucres ajoutés

Les principaux produits industriels dans lesquels sont ajoutés des sucres au moment de leur fabrication sont les boissons sucrées, les confiseries, les confitures, les desserts lactés, les glaces, les céréales du petit déjeuner ou encore les biscuits et gâteaux.

V

Valeur énergétique

Également appelée « valeur calorique » ou « énergie », la valeur énergétique d’un aliment traduit la quantité d’énergie que celui-ci va fournir à l’organisme. Elle est exprimée en kilojoules (kJ) ou en kilocalories (kcal) pour 100 g ou 100 ml de l’aliment en question.