Cuisinière électrique à induction Bien choisir sa table de cuisson

Cuisinière électrique à induction

Bien choisir sa table de cuisson

Pour un prix d'achat moyen assez élevé (aux alentours de 1 200 euros), les cuisinières électriques à induction présentent de nombreux atouts : rapidité, efficacité, sécurité. Mais avant de se décider, mieux vaut maîtriser les principales caractéristiques de ces appareils afin de faire le bon choix.

 

Le principe de l'induction est simple. L'inducteur (générateur de champ magnétique) est localisé sous la surface de verre, quand on pose dessus un récipient, celui-ci récupère l'énergie du champ magnétique et la transforme en chaleur via son fond ferromagnétique. Cette technologie offre des qualités certaines : la puissance (cuisson en un temps record) avec pour corollaire les économies d'énergie, sans oublier la souplesse de réglage. Avec le « booster » - une option surpuissance pour donner un coup de pouce - comme avec les puissances minimales, où elle fonctionne avec quelques dizaines de watts à peine, c'est la solution idéale pour faire mijoter ses plats. Avant de céder à l'esthétisme de l'appareil, vérifiez le contraste de la sérigraphie (le gris sur noir ou sur inox pose parfois problème) et sachez que les portes de four à effet miroir ne facilitent pas la surveillance (on y voit davantage son propre reflet que le plat qui cuit) ni le nettoyage extérieur.

La table de cuisson

Elle fonctionne à l'électricité seule ou en combinaison avec le gaz.

Tout électrique

Sous la surface en vitrocéramique se cachent trois types de foyer électrique :

- les radiants (dit lents) ;

- les halogènes (dit rapides) ;

- les foyers à induction : ils offrent le meilleur rendement électrique et ne chauffent que la zone de cuisson directement en contact avec l'ustensile ; la zone alentour reste à température très modérée. Avantages : ils diminuent le risque de brûlure et facilitent le nettoyage, les aliments tombés ou projetés sur la table ne cuisent pas.

1 - L'inducteur génère un champ magnétique lorsqu'il est alimenté par un courant électrique.

2 - Sous l'effet de ce champ magnétique, un courant « induit » est créé dans le fond du récipient et chauffe le récipient.

3 - Les aliments montent en température et cuisent par contact avec le récipient.

Mixte

Le four Brandt KIP710W, un des rares modèles mixte à l'électricité.
Le four Brandt KIP710W, un des rares modèles mixte à l'électricité.

- À l'électricité : avec par exemple 2 foyers à induction et 2 radiants, ce qui évite de remplacer toute sa batterie de cuisine (rappelons que l'induction ne tolère que les récipients dont la base contient du fer).

- Électricité/gaz : vous n'êtes pas non plus obligés de changer toute votre batterie de cuisine, mais de plus, vous ne devrez pas refaire l'installation électrique dédiée à la cuisinière, un raccordement monophasé de 20A suffit. Et en cas de coupure de courant, vous pouvez continuer à cuisiner au gaz.

 

Le four

Les modes de cuisson

Traditionnel ou à convection naturelle : La chaleur est produite par une ou plusieurs résistances placées au niveau de la sole (en bas) ou de la voûte (en haut) ; l'air circule de haut en bas.

Ventilé : Ce système permet une cuisson sur plusieurs niveaux. On distingue :

a) Le four multifonction ou à chaleur brassée

La chaleur est générée par les résistances de sole et de voûte, un ventilateur situé à l'arrière de la cavité améliore la répartition de la chaleur dans l'enceinte.

Chaleur brassée
La turbine (2) est située sur la paroi arrière du four mais cette fois, les résistances de voûte (1) et de sole (3) fonctionnent simultanément.

b) Le four à chaleur tournante ou pulsée

La chaleur est produite par une résistance circulaire située à l'arrière de la cavité et un ventilateur diffuse l'air chaud dans l'enceinte.

Une résistance circulaire (1) et une turbine (2) sont situées sur la paroi arrière du four. Seule chauffe la résistance circulaire, celles de voûte et de sole ne fonctionnent pas.

Le gril

C'est souvent une résistance complémentaire à la résistance de voûte, elle permet de dorer les aliments (gratins...).

Bon à savoir : en matière de sécurité thermique, la norme EN 60-335-2-6 préconise des températures maximales variant avec le matériau : 80 °C pour les surfaces métalliques, 85 °C pour les émaillées, 100 °C pour le verre et 120 °C pour le plastique pour une température ambiante de 20 °C.

Les modes de nettoyage

La catalyse : un émail microporeux recouvre certaines parois (pas toujours toutes) et détruit les graisses pendant la cuisson.

La pyrolyse : après avoir retiré les gros dépôts, on fait fonctionner le four à vide pendant 2 à 3 h. Lors de cette opération, la porte est bloquée pour des raisons de sécurité. Les déchets sont réduits en cendres puis retirés d'un coup d'éponge. Certains appareils proposent plusieurs programmes (économique, moyen, intense).

Manuel : les fours à émail lisse se nettoient avec une éponge et un produit vaisselle. Il est recommandé de débrancher l'appareil auparavant.

Bon à savoir : la vitre se nettoie toujours manuellement avec un produit non abrasif.

Les portes « froides »

Certains modèles de fours se revendiquent à « porte froide ». Le GIFAM (Groupement interprofessionnel des fabricants d'appareils d'équipement ménagers) a défini un cahier des charges pour cette mention : « Elle garantit une température du verre maximale de 70 °C », y compris en mode de nettoyage à pyrolyse. La porte est composée de quatre vitres (souvent en verre réfléchissant) et peut faire l'objet d'une circulation d'air additionnelle destinée au refroidissement. Un logo spécifique permet de repérer ce type de porte.

La porte ventilée

Elle est composée de trois vitres, au maximum, refroidies par la circulation d'un courant d'air. Aucune garantie de température maximale n'existe, si ce n'est les limites de la norme.

Cuisinière traditionnelle ou piano ?

À côté de la cuisinière classique de 60 cm de large, on a vu apparaître des « pianos de cuisson » beaucoup plus larges (de 70 à 120 cm), au look plus professionnel, équipés de 2 à 4 fours.

Laurent Baubeste

Rédacteur technique