Le protocole

Dégustation

Un panel de 60 consommateurs entraînés à la dégustation a été sollicité pour déguster ces bières sans alcool et boissons à base de bière de manière anonyme. Les critères évalués étaient l’aspect, l’odeur, le goût, la texture ainsi que l’appréciation d’ensemble du produit. Par ailleurs, chaque consommateur a pu indiquer ce qu’il aimait ou non et s’il souhaitait reconsommer le produit à l’avenir. Il s’agit du critère principal de la notation.

Un panel interne à Que Choisir de 6 personnes a également dégusté à l’aveugle les binômes de bières avec et sans alcool de même marque afin de savoir si elles se ressemblent.

Teneur en sucres

Les valeurs nutritionnelles des produits ont été étudiées à partir de celles indiquées sur les emballages. Les teneurs en sucres ont été relevées pour vérifier si les boissons en contiennent d’importantes.

Ingrédients

La liste des ingrédients a été passée en revue pour noter la présence d’additifs, de préparations ou de substances aromatisantes et d’autres ingrédients. Par ailleurs, les allégations présentes sur les emballages ont été relevées et vérifiées.

Contaminants

La présence de pesticides, d’une nitrosamine et de mycotoxines a été recherchée en laboratoire pour chaque produit.

Mycotoxines

Les mycotoxines sont des molécules produites par des champignons, soit directement au champ, soit lors du séchage ou du stockage des céréales comme l’orge, en particulier lorsque l’atmosphère est humide. Certaines sont toxiques. L’analyse des teneurs en différentes mycotoxines a donc été menée au sein de l’ensemble des produits. Plusieurs mycotoxines ont été recherchées, notamment la HT-2 toxine, la T-2 toxine, la zéaralénone, les alpha- et bêta-zéaralénol, des fumonisines, les aflatoxines B₁, B₂, G₁ et G₂ ainsi que l’ochratoxine A.

Pesticides

Chaque échantillon a été soumis à une analyse quantitative de substances actives employées dans des produits phytosanitaires. Cette analyse multirésidus permet de rechercher et, le cas échéant, de quantifier plus de 400 substances. Certaines ont montré des propriétés de perturbation endocrinienne soit in vitro, soit, plus probant encore, sur des modèles animaux. D’autres sont cancérogènes, mutagènes (elles ont des effets sur le génome) et/ou toxiques pour la reproduction, et ce de façon certaine, probable ou possible selon les cas.

N-nitrosodiméthylamine

Les nitrosamines sont des composés chimiques qui peuvent se former dans les aliments à la suite de leur préparation et de leur transformation. La production de nitrosodiméthylamine peut avoir lieu au cours de la fabrication de la bière, notamment lors du processus de maltage qui consiste à faire tremper l’orge dans une fine couche d’eau à une certaine température pour augmenter son humidité. Le N-nitrosodiméthylamine est identifié comme ayant le plus fort potentiel cancérogène des nitrosamines.

Tenue de la mousse

La tenue de la mousse a été mesurée en laboratoire. La mousse contribue à empêcher les bulles de gaz de s’échapper trop vite et limite l’oxydation des molécules aromatiques. Les bières qui gardent plus longtemps leur mousse ont donc reçu de meilleures notes que les autres.

Teneur en alcool

Ces bières et boissons à base de bière sont vendues sous des appellations comme « sans alcool » ou « 0,0 % alc ». La teneur en alcool a donc été vérifiée par une analyse en laboratoire. Elles sont toutes conformes, voire inférieures à ce qui est annoncé sur les emballages.

Teneur en sulfites

Les sulfites sont présents dans la bière en tant que résultat naturel de la fermentation par les levures, mais ils sont également utilisés comme additifs pour préserver la bière et ses matières premières, comme le houblon. La teneur en sulfites a donc été vérifiée par une analyse en laboratoire. Toutes les bières sans alcool sont considérées comme exemptes de sulfites (en quantité n’excédant pas 10 mg/l conformément à la réglementation).